"Hiroshima Salmon" nato e cresciuto a Hiroshima

Anche il finalista RED U-35 2021, Doguyen Chilan Chef, lo elogia!
"Hiroshima Salmon" nato e cresciuto a Hiroshima

Il "Salmone di Hiroshima" è un salmone trota (trota iridea) coltivato in collaborazione con un'azienda agricola nella prefettura di Hiroshima che utilizza fiumi e mare.*1 Di. Questo è un ingrediente genuino di Hiroshima che non solo viene coltivato ma anche lavorato e spedito all'interno della Prefettura di Hiroshima.

Lo chef Do Nguyen Chilan, che serve piatti a base di salmone Hiroshima al CHILAN, un ristorante specializzato in cucina moderna vietnamita e vino naturale, e il produttore, Bangu River, ci hanno parlato del suo fascino e del suo gusto.Abbiamo parlato con Yosuke Yamasato del Kokei Fish Farm Tourism Center e Yutaka Bando di Hiroshima Suisan Co., Ltd., che gestisce la lavorazione e la spedizione al mercato.

*1 "Trota salmone" è il nome di un prodotto che si riferisce alla trota iridea, che originariamente è un pesce d'acqua dolce, allevato in acqua di mare.

L'attrattiva più grande è la freschezza eccezionale e il gusto delizioso del grasso.

Poiché viene subito congelato al mattino per mantenerne la freschezza, può essere consumato crudo o riscaldato, ampliando il ventaglio delle possibilità di cottura. E soprattutto, è divertente da toccare. È un ingrediente che espande la tua immaginazione mentre pensi a come cucinarlo, con una qualità della carne e un sapore diversi dal salmone autunnale di Hokkaido o dal Tokisake, o dal salmone atlantico del Nord Atlantico.

Parlando del fascino del salmone di Hiroshima, questo è ciò che dice una donna che è stata selezionata come una delle quattro finaliste del più grande concorso per giovani chef del Giappone "RED U-2021" (sponsorizzato da Gurunavi e altri) nel 35 ed è la donna con il punteggio più alto in ROSSO Doguyen Chilan è uno degli chef che attualmente attirano l'attenzione in Giappone, avendo vinto l'Asako Kishi Award.

Do Nguyen Chiran, nato e cresciuto a Tokyo, con radici in Vietnam.

Dopo essersi formata in bistrot, ristoranti e cantine a Tokyo, in Francia e in Australia, nel 2020 Chiran si è trasferita nella città di Hatsukaichi, nella prefettura di Hiroshima, città natale del marito sommelier Chiaki Fujii, ed è diventata una moderna chef vietnamita. Ha aperto "CHILAN ", ristorante di enogastronomia naturale. Offriamo pasti creativi basati sulla cucina francese con l'essenza del Vietnam e vino naturale.

Si dice che il salmone di Hiroshima venga utilizzato come parte di un pasto per preparare il ceviche, che sfrutta la sua consistenza morbida, o come ingrediente nel char kha, un piatto vietnamita marinato con salsa di pesce e curcuma e fritto.

``La carne delicata e poco grassa tipica della trota iridea si armonizza bene con la grassa bistecca di manzo e può essere consumata sia cruda che in piatti che utilizzano olio come il charka. Per i clienti più anziani, a volte ritaglio la parte grassa della bistecca, ma quando ci preparo i contorni per il mio bambino di 2 anni, lui la divora come un matto, quindi immagino che sia davvero deliziosa (lol).

CHILAN Presenta la squisita ricetta del salmone di Hiroshima

Servito con succo di mandarino del giardino, salsa preparata dal gruppo, radici di loto fritte ed erbe di Hiroshima. Il profumo rinfrescante delle erbe e l'acidità dei mandarini stuzzicheranno il vostro appetito.

Gli ingredienti utilizzati in "CHILAN" sono accuratamente selezionati all'interno di Setouchi, in particolare nella prefettura di Hiroshima. Questa volta, abbiamo ideato una ricetta che esalta al massimo il fascino del salmone di Hiroshima, "Confit di salmone a bassa temperatura di Hiroshima con salsa di prezzemolo Gion e succo di mandarino", che utilizza anche molti ingredienti e condimenti della Prefettura di Hiroshima.

Ingredienti utilizzati nella "Salsa di prezzemolo Confit Gion a bassa temperatura di salmone Hiroshima e succo di mandarino".
(Dall'alto a sinistra della foto) Salsa di pesce fatta in casa con carpa di Setouchi, Ichimi della prefettura di Hiroshima, olio d'oliva di Etajima e sale marino di Kamagari.
(Dal basso a sinistra della foto) Mandarini, prezzemolo di Gion e salmone di Hiroshima dell'orto

A proposito, il confit è un metodo di cottura francese in cui gli ingredienti vengono fatti bollire lentamente in olio ad alta temperatura. In generale si tratta di una tecnica utilizzata per ammorbidire cibi muscolosi come le cosce d'anatra. I filetti di salmone di Hiroshima, che sono naturalmente morbidi e abbastanza freschi da poter essere consumati crudi, vengono confitati a basse temperature per creare una consistenza soffice e puoi goderti il ​​delizioso sapore del salmone di Hiroshima in un solo boccone.

Voglio valorizzare la storia dietro gli ingredienti

Il signor Chiran apprezza l'opportunità di ascoltare attentamente le storie dei produttori. Inoltre fanno molto uso degli SNS per raccogliere informazioni.

"Naturalmente è più facile cucinare con ingredienti che conosci, ma gli ingredienti che ti chiedono: "Come li cucini?" sono difficili ma divertenti da usare. Ciò spesso si traduce in piatti nuovi e creativi."

Il signor Chiran ha incontrato per la prima volta il salmone di Hiroshima attraverso un articolo trovato su Internet mentre cercava i frutti di mare tipici di Hiroshima.

"Sono davvero colpito dal fatto che siano così particolari nella loro produzione, come l'utilizzo di mangimi contenenti limoni di Hiroshima e l'utilizzo di tecnologie avanzate per collaborare con i fiumi e gli oceani di Hiroshima, dalla raccolta delle uova all'acquacoltura. Ne sono rimasto attratto. Quando Ho contattato Hiroshima Suisan, mi hanno immediatamente inviato dei campioni e ho potuto immedesimarmi nei pensieri di tutti coloro che sono coinvolti nella produzione e nella storia che ha portato allo sviluppo, quindi ho deciso di usarlo nel negozio. fallo."

Anche se ci vuole molto tempo, teniamo particolarmente alla freschezza finendolo al mattino.

Yutaka Bando dice che non vede l'ora di mangiare il cibo dei ristoranti che vendono salmone di Hiroshima e di ascoltare le storie dei proprietari e degli chef.

A quel tempo, il signor Yutaka Bando di Hiroshima Suisan, responsabile della lavorazione del salmone di Hiroshima e della spedizione al mercato, fu colui che rispose alle richieste di Chiran.

"Ho detto al signor Chiran che tutti i processi, dall'acquacoltura alla lavorazione e alla spedizione, vengono svolti a Hiroshima e che noi teniamo particolarmente alla bontà del pesce ideando metodi di alimentazione e acquacoltura. Ha scelto il salmone di Hiroshima tra molti altri ingredienti.

Con l'introduzione del "Frozen Filet", sviluppato durante il periodo in cui si diffondeva l'infezione da nuovo coronavirus, ora è possibile fornirlo fino alla fine dell'alta stagione.

Il salmone di Hiroshima non è né troppo ricco né troppo povero di grassi e ha un perfetto equilibrio di sapori, quindi come dice Chiran, va bene non solo se consumato crudo, ma anche fritto o riscaldato.
"Negli ultimi tempi i filetti surgelati sono diventati popolari e vengono sempre più utilizzati nei ristoranti italiani, francesi e cinesi", dice Bando con un sorriso sulle labbra.

Il salmone di Hiroshima viene tenuto vivo negli acquari del mercato all'ingrosso centrale della città di Hiroshima e spedito al mattino.

Inoltre, in quanto grossista di prodotti ittici a Hiroshima che tratta ogni giorno molti prodotti frutti di mare, siamo molto attenti alla freschezza.
"Il Giappone occidentale ha una cultura del consumo di pesce che enfatizza la freschezza del pesce. Pertanto, prestiamo la massima attenzione a garantire che il salmone di Hiroshima rimanga il più fresco possibile."

Il salmone di Hiroshima viene sempre acquistato vivo e conservato in acquari, e durante la stagione da marzo a settembre, ogni volta che riceviamo un ordine, lo chiudiamo la mattina e lo spediamo il giorno stesso.
"È un processo che richiede tempo, ma facendo uno sforzo extra, puoi creare una consistenza elastica e gommosa che non troverai in altri salmoni."

Grazie a questi sforzi costanti, il salmone di Hiroshima sta espandendo costantemente i suoi canali di vendita, ma recentemente si è verificato un aumento della concorrenza nell'allevamento domestico di trote. La maggior parte di loro sono razze che sono state migliorate per crescere più grandi in un breve periodo di tempo e sono ingrassate utilizzando mangimi con un maggiore contenuto di grassi.

Il salmone di Hiroshima, invece, apprezza l'allevamento in un ambiente vicino alla natura, anche se richiede tempo. Affinché ciò accada, è essenziale un sistema di cooperazione tra il Centro per la cultura e il turismo ittico di Banko Kei, responsabile dell’acquacoltura fluviale, e Uchiura Suisan, responsabile dell’acquacoltura marina.

In particolare, ho visitato il Centro per la cultura e il turismo ittico del fiume Banko, che ha avuto l'idea di allevare la trota iridea, pesce d'acqua dolce nel mare, più di 30 anni fa e che ha gettato le basi per l'acquacoltura cooperativa tra fiumi e mare.

Il segreto del delizioso salmone di Hiroshima

Il Centro turistico dell'allevamento ittico di Bankokei è un'azienda agricola che coltiva pesci di fiume come la trota iridea e l'amago nei limpidi corsi d'acqua di Bankokei e del fiume Nanase nella città di Hatsukaichi, nella prefettura di Hiroshima, dalla fine degli anni '30. Abbiamo parlato con Yosuke Yamasato, responsabile dell'allevamento del salmone di Hiroshima.

Secondo il signor Yamasato, alcuni degli amago che vivono nel fiume Nanase* 2Tuttavia, in inverno, il presidente dell'azienda, Junjiro Ito, andò al mare dove la temperatura dell'acqua era più alta di quella del fiume e c'era più cibo, e in primavera li vide tornare grandi come prima. Disse: "Le trote iridee allevate dovrebbero essere allevate in mare anche d'inverno.'' Se potessimo, diventerebbero ancora più grandi.'' Ha avuto l'idea dell'acquacoltura cooperativa tra il fiume e il mare , e ci sono riuscito.

"È stato davvero un pioniere nell'allevamento di trote e salmoni, ma a quel tempo la conoscenza di trote e salmoni era ancora bassa e non eravamo in grado di commercializzarli."

*2 Esistono due tipi di amago e trota iridea: individui persistenti che nascono nei fiumi e vi trascorrono tutta la vita, e individui discendenti che scendono fino al mare.

Tre membri dello staff allevano tra 60 e 100 milione di trote iridee, dagli avannotti ai giovani. L'alimentazione viene effettuata due volte al giorno. Trascorri gran parte della giornata nella gabbia, controllando i corsi d'acqua e gestendo la quantità e la qualità dell'acqua.

Tuttavia, i tempi sono cambiati e, con il boom del sushi su nastro trasportatore, la popolarità della trota e del salmone è salita alle stelle. Con il sostegno della Prefettura di Hiroshima, che aveva appreso che il presidente Ito aveva precedentemente avuto successo nel settore dell'acquacoltura, nel 2013, tre società, Uchiura Suisan, che gestisce un'attività di acquacoltura marina a Osakikamijima, e Hiroshima Suisan, un grossista di prodotti ittici, hanno formato un consiglio. Di conseguenza, abbiamo deciso di lavorare sul marchio "Hiroshima Salmon".

Si dice che il fatto che le squame diventino argentate (peli argentati) e le punte delle pinne dorsale e caudale diventino nere nell'acqua siano la prova che sono in grado di adattarsi al mare.

Il Centro turistico dell'allevamento ittico di Bankokei è responsabile del processo di due anni, dal momento in cui le uova vengono raccolte fino a quando gli avannotti nati sono in grado di adattarsi al mare. I salmoni di Hiroshima vengono allevati lentamente in gabbie alimentate direttamente dalle limpide acque del fiume Nanase e poi, nel loro secondo inverno, vengono trasferiti nell'allevamento marino di Uchiura Suisan a Osakikamijima.

Lì, i pesci vengono allevati a grandi dimensioni utilizzando mangime contenente limone di Hiroshima e poi spediti vivi a Hiroshima Suisan nel mercato all'ingrosso centrale della città di Hiroshima.

Il signor Yamasato afferma che il sapore delizioso della trota iridea esposta al mare è che "sembra che diventi un pesce diverso man mano che diventa unta".

Infatti, il Centro turistico e di piscicoltura Banko Kei utilizza un metodo di acquacoltura raro al mondo in cui ai giovani pesci viene permesso di sperimentare il mare una volta durante il processo di acquacoltura. Lo scopo è incoraggiare la crescita nel mare, dove la temperatura dell'acqua è più alta che nei fiumi, e acclimatare i pesci all'ambiente marino prima che inizi l'acquacoltura marina su vasta scala, ma Yamasato afferma che c'è una ragione per cui insiste su questo metodo . .

"Sebbene esistano metodi più semplici, il motivo per cui abbiamo scelto il metodo, dispendioso in termini di tempo e denaro, di far sperimentare ai bambini il mare due volte è perché il presidente Ito ha un forte desiderio di allevare i bambini in un ambiente vicino alla natura. Il salmone che mangiamo sarà sicuramente ha un sapore migliore. Dopotutto, vogliamo che tutti mangino pesce delizioso. Ecco perché penso che la nostra missione sia continuare questa attività con cura in modo che non scompaia."

Doguyen Chilan (cuoco proprietario CHILAN)

profilo

Nato a Tokio nel 1988. Mentre frequentava il liceo, ha lavorato part-time presso Stellato a Shirokanedai e ha deciso di diventare chef. Ha affinato le sue capacità acquisendo esperienza in una varietà di attività tra cui ristoranti, bistrot e aziende vinicole in Giappone e all'estero, tra cui Francia e Australia. Successivamente, ha lasciato l'industria alimentare e delle bevande e ha lavorato come dipendente aziendale nel settore IT, ma la sua passione per il cibo e le bevande non è mai svanita e nel 2020 ha aperto "Vietnamese Cuisine and Wine CHILAN" nella città di Hatsukaichi, nella prefettura di Hiroshima, che possiede. Il nome del negozio è stato cambiato in "CHILAN" e rinnovato a gennaio 2022. Finora.

CILANO
Indirizzo: 4-2-39 Ashina, città di Hatsukaichi, prefettura di Hiroshima
Prenotazione obbligatoria *Pranzo: tutto inizia alle 12:00 *Cena: solo su prenotazione privata/orario negoziabile (da 6 a 8 persone)
https://chilan.jp/

Pesca di Hiroshima (all'interno del mercato all'ingrosso centrale della città di Hiroshima)

Indirizzo: XNUMX-XNUMX-XNUMX Porto di Kusatsu, Nishi-ku, città di Hiroshima
https://www.hiroshimasuisan.co.jp/

Centro turistico e culturale della cultura ittica Mankokei

Indirizzo: 74 Mushishoyama, città di Hatsukaichi, prefettura di Hiroshima
​TEL: 0829-72-0012
*C'è anche un laghetto per la pesca e un ristorante in loco.
https://kawausonouta.wixsite.com/bankokeiyougyo